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一二三庵 粟飯原崇光×CONIC 若草

家庭の食卓でも使える、日本【文化】を今に伝える和食のレシピ

文豪の町・千駄木にて、一日二組に限ったお客様をおもてなしする完全予約制の日本料理店「日本料理 一二三庵」。ミシュランガイド東京2013で二年連続二つ星★★の評価をされる名店中の名店です。 そんな、「日本料理 一二三庵」の店主・粟飯原崇光氏は、日本料理という古より脈脈と受け継がれている日本の誇る「食文化」と「もてなしの心」を守り続け、心をこめた料理をお客様にお出ししています。
また、「一二三庵 日本料理教室」では代表講師として、さらに、日本に駐在する外国の方々に日本文化を伝える「HIFUMI-AN INTERNATIONAL」では海外財閥系のおかかえシェフなどへ、日本料理の技を伝授しています。
まさに、料理研究家、飲食店関係者、寿司職人など「食のプロ」の指導もおこなっている、食の賢人。 そんな粟飯原氏に、本格的な和食でのコニックの使い方を紹介して頂きたいと思い、若草色のレシピを一二三庵さんにお願いしました。
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栗飯原崇光×7代目弥左ヱ門 

栗飯原氏(左)と七代目弥左ヱ門(右)

 栗飯原 丁度、料理教室で使う器をさがしていて、
日本の四季がコンセプトの御社の器に目がとまりました。

弥左ヱ門 冬がコンセプトのJAPN SNOWでしたよね。
粟飯原 そうです。そして春がテーマのJAPN CHERRY、夏のテーマのJAPAN BLUEと購入させていただきました。
日本料理は季節感を素材でけでなく、色で表現したいという思いで料理をしているので、御社のJAPANシリーズを見た時はこれだ!と思いました。
弥左ヱ門 ありがとうございます。
粟飯原 私の両親の田舎が徳島県の神山町というところで、自然が多く、凝った料理は無いですが、いつも季節のものを食べれる贅沢な生活を送ってました。
その体験があって、日本の四季を表現する料理にこだわっているのかもしれません。
弥左ヱ門 料理人を目指すきっかけは何だったんですか?
粟飯原 子供の頃は本当に外で遊ぶのが好きで、宿題なんかした事がなったのですが、ある日授業でカレーを作る授業があって、その時に家でもそのカレーを作ったんですよ。
弥左ヱ門 宿題はしないのにカレーは作ったんですね!
粟飯原 そうなんですよ。そしたら、家族がとても喜んでくれて、それが嬉しくて将来料理人になろうとその時思ったのがきっっかけです。
弥左ヱ門 料理の中でも日本料理を選ばれたのは?
粟飯原 親父が、魚をさばく事ができて、子供ながらにその姿がとてもかっこよく思っていて、それで自分も魚をさばきたいと思い日本料理の道へ進みました。
弥左ヱ門 子供の頃の思いがそのまま実現できて素晴らしいと思います。
粟飯原 商売人になりたいと思ってたんですが、料理のお店の事しか考えてなかったですね。
弥左ヱ門 そして一二三庵さんはお店だけでなく、料理教室もされていますよね。

栗飯原 日本料理店には馴染みの無い若い世代の方々にも、
自国の食文化である日本料理を身近に感じて、
知っていただきたい。という思いで始めました。

弥左ヱ門 外国の方が多いので有名ですよね 一二三庵
粟飯原 たまたま、外国の方が習いにきて、それでHPも英語併記したりしていたら自然と増えてきました。外国の方に教える事で逆に、日本文化の素晴らしさを気付かせてもらった部分もあります。
弥左ヱ門 どういった部分で?
粟飯原 特に東京だと日本でも四季を感じる事が少ないので、外国の方にも料理の中で日本の四季を感じてもらいたいという気持ちがありました。
私は1年中 木の芽を使ったりするのが嫌いなんですよ。
オレンジや黄色や赤のパプリカなども料理映えするが 季節感がない。
食材の季節だけでなく、季節感を色で表現するのが日本料理だと思うんです。
弥左ヱ門 季節感の他にこだわってる事がありますか?
粟飯原 私は国産の食材しか使わないというしばりを自分で設けています。
しばりが無いと、何をしているのかわからなくなると思うんです。
確かに、キャビアとか使ったらお客さんとしては嬉しいのかもしれません。
でも、私はキャビアを使うのであったらいくら。フォアグラだったらあん肝でいいのではないかと。日本料理でわざわざ外国産の食材を使う必要がないというのが私のポリシーです。
弥左ヱ門 なるほど、有田焼も現在400年続いてますが、柿右衛門様式、鍋島様式、古伊万里様式の3つの様式(スタイル)があったからだと言われてます。様式とは使える色が決まっていたりデザインを制約する事なんですよ。まさしく同じ事ですね。JAPANシリーズも使う色をしぼる事によって四季を表す4つのスタイルを作っています。
粟飯原 節句やオセチなど、日本には四季を通した料理がありますが今の人はしない人が多くなってきた。今の日本では おせちを作らない、食べない人もいるわけです。なぜそうなってしまったのか?若い人に日本料理を教える事によって個人の食卓から日本文化へもう一度興味を持って変えていきたいというのが私の思いです。
弥左ヱ門 まさしく、私がモダンなスタイルの有田焼ARITA PORCELAIN LABを作ったのも同じ気持です。若い人達にまずは使ってもらう事によって、有田焼に興味を持ってもらい、日本の伝統産業が次の世代に繋がっていけばと思っています。
今回のコニックは重ねのお重になっていて、現代のライフスタイルに合った松花堂として提案したいと考えています。そして、その中でも若草色のコニックを一二三庵さんにお願いしたいと思いお頼みしました。
粟飯原 若草色は、十二単の色目にも使われる日本古来の色です。ですので、日本料理とは相性の良い色だと思います。モダンな形の器ですが、器と日本料理を通じて、日本文化に興味を持っていただけるようなレシピにしたいと思います。
CONIC FLOWER
弥左ヱ門 料理の中でも日本料理を選ばれたのは?
粟飯原 親父が、魚をさばく事ができて、子供ながらにその姿がとてもかっこよく思っていて、それで自分も魚をさばきたいと思い日本料理の道へ進みました。
弥左ヱ門 すごく楽しみです!本日はお忙しい中、本当にありがとうございました。
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一二三庵 粟飯原崇光

ミシュラン2ッ星 一二三庵店主・日本料理教室代表講師
神戸出身。
大阪、東京の日本料理店で修行後、独立。 2001年、文豪の町・千駄木にて、一日二組に限ったお客様をおもてなしする完全予約制の日本料理店「日本料理 一二三庵」を開店。
心をこめた料理をお客様にお出ししている。
◆ 2008年 : フランスのミシュラン初の日本に関する旅行ガイド 『ミシュラン旅行ガイドブック』 「MICHELIN Voyager Pratique Japon」に掲載
◆ 2009年〜2010年 : 『ミシュラン東京・横浜2010・2011』にて二年連続で 一つ星を獲得
◆ 2011年 : 『ミシュラン東京・横浜・湘南2012』にて二つ星に昇格

さらに「一二三庵 日本料理教室」では、代表講師として数多くの受講生に料理技術を指導。
また、日本に駐在する外国の方々に日本文化を伝える「HIFUMI-AN INTERNATIONAL」にて海外財閥系のおかかえシェフなどにも日本料理の技を伝授。
その他、外資系証券マン、公認会計士、弁護士など数多くの外国人に日本料理を指導している。 また、料理研究家、飲食店関係者、寿司職人など「食のプロ」の指導もおこなう。日本の豊かな文化に培われた粟飯原流日本料理を、国内そして世界に広めるべく、精力的に活動中。
◆ NHK教育:『大天才てれび君』料理指導 出演
◆ NHK総合:『月刊 野菜通信 人気料理店の店主から学ぶ料理教室』出演
◆ NHK-BShi:『COOL JAPAN〜発掘!かっこいいニッポン』出演
◆ 住友不動産: 新築そっくりさん冊子 日本料理連載
◆ 森ビル主催:『外国人のための日本料理教室』講師担当
◆ 日本航空WEBマガジン掲載
◆ 食品のノーベル賞【モンドセレクション】の外国人審査員に日本料理指導

japan autumn

レシピ

今回【若草】と呼ばれる襲の色目が平安時代からあったので、コニックを若草の袿(うちき)をまとった姫に見立てました。

黄身寿司

黄身寿司(4人分)

● 材料 ●
米 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 2カップ
<黄身酢>
 卵黄 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 3個
 酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小さじ2
 薄口醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
 塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 2つまみ
<寿司酢>
 米酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 60cc
 砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 40g
 塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 7g

● 作り方 ●

  1. 米は研ぎ洗いし、笊に上げ、昆布を入れて同量の水で炊き上げる。
  2. 黄身酢の調味料をボウルに合わせ、湯煎にかけ、なめらかに仕上げる。
  3. 寿司酢を合わせ、火にかけて砂糖を煮溶かしておく。
  4. ご飯が炊き上がったら、飯台にご飯を移し、寿司酢を加えて切るように混ぜる。さらに2.の黄身酢を加えて混ぜる。
  5. 器に寿司飯を盛り、好みの春の野菜を盛り付け出来上がり。

その他のレシピは、CONIC FLOWERの商品付録「CONIC recipe book」に掲載しております。

玉手牛肉の八幡巻き 芽吹き野菜の胡麻だれかけ
料理写真

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